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几十年前就消失的老北京烀白薯,自己在家也能
来源:http://cncehua.com  日期:2020-03-10

烀[hū]是北京方言用语,指一种烹饪方法——把食物放在锅里,加上水,盖好锅盖,用文火半蒸半煮,使食物熟透。

老北京一进入冬季,街头巷尾总能见到卖烀白薯的小贩。

他们大多是游商,推着独轮车,车上有个大铁锅,铁锅下有个铁皮做的小炉子,不断地给铁锅加温。

铁锅的直径将近三尺,里面一圈一圈地有秩序地码满了麦茬白薯。

什么叫麦茬白薯?就是北方夏天收割完麦子,在麦地里种的白薯。

这种白薯是长不大的,但十分甜。

北京人不管薯芯儿什么颜色,统称白薯,其实这种应该叫红薯。

它是棕红色的细长条儿,从地里刨出来,放在菜窖中储藏一段时间,其中的淀粉就充分糖化了。

入冬以后,取出来除去根须子,洗干净放在大铁锅中加上水文火慢煮,为了防止巴底煳锅,在锅底下放一个直径有一尺多的圆形石片,石片上均匀地钻出几十个圆洞,白薯就不会接触到锅底了,下面有层水隔着,小火慢煮。

几个小时以后,开锅看吧,锅内摆放整齐,熟透了的白薯全吸足了水分,表皮呈现出闪闪发亮的棕红色,吃一口,薯瓤绵软,简直就是一兜蜜,放到嘴里不用去皮,不用咀嚼,用舌头往上膛一顶,立马散开,在嘴里反复翻转,那特有的浓郁香甜,真是有妙不可言的美味。

尤其牙口不好的老人,更爱这口儿,嘬里面稀软的薯瓤。

这东西价格是很便宜的,那真是老少咸宜!卖白薯的小贩,在车上放一摞小瓷碟儿,另备一个筒里放许多竹签儿。

谁要买烀白薯,小贩手中拿一把长刀子,伸到锅里插在白薯肚上,托起来一个个地码放在小瓷碟儿中,再用一个木把儿上拴一大绺白麻的工具,蘸上棕红色、黏稠的如蜜一样的汤汁儿,淋在瓷碟中的白薯上,晶莹剔透,散发着扑鼻的香味,那真是色、香、味儿俱佳!尤其到了快卖光的时候,锅底的一层白薯,格外得烂软,再加上像蜜一样的红亮黏汁儿全都露出来了,这时要买可以多得到蜜汁儿,所以就有人为了吃这一口儿,宁可站在旁边,等着这锅底的精华。

我上小学的时候,在西安门的东北角,每天下午都有一个推着独轮车卖烀白薯的。

旁边总是围着一群人,托着瓷碟儿用竹签挑着,慢慢品味,给这寒冷的冬天带来一股暖意。

当然其中少不了我。

在什刹海的烟袋斜街银锭桥头,有一老人同时卖烤白薯和烀白薯,成了什刹海一带的知名摊商,直到现在遇见这里七八十岁的原住民,还会每每提到这桥头的烀白薯,津津乐道那美妙的滋味。

烀白薯在上世纪五十年代中期就逐渐消失了,现在四五十岁的人都没见过了,更甭说年轻人了。

听我提起这美食,如同听故事一样,莫名其妙,噢,白薯还有这样的吃法啊?有道是“麦茬白薯细又长,文火慢煮软绵香。

京城一绝烀白薯,锅底最甜人争尝。

”。

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